Mit rohem Putenfleisch in der Küche sicher umgehen
Viele Lebensmittelvergiftungen sind hausgemacht, d. h. sie sind die Folgen von Fehlern bei der Küchenhygiene. Lebensmittelexperten der Kansas State University haben nun erforscht, wie Keime in der Küche verteilt werden. Sie haben Fleisch mit harmlosen Milchsäurebakterien versetzt und ließen 123 Probanden in einer Versuchsküche ein Fleischgericht gefolgt von einem Obstsalat zubereiten. Trotz vorheriger Hygienebelehrung der Probanden fanden die Forscher die Milchsäurebakterien des Fleisches in 90% der zubereiteten Obstsalate! Die Versuchsköche hatten die Keime überall in der Küche verteilt: am Ofen, Kühlschrank, Waschbecken, Mülleimer. Die höchsten Keimzahlen wiesen jedoch die Küchentücher bzw. Lappen auf. Die Versuchsteilnehmer fassten die Küchentücher laufend an und rekontaminierten so die Hände wieder nach dem Händewaschen bzw. -trocknen. Außerdem fiel den Forschern auf, dass die Probanden alle selbstverständlich während des Kochens mit ihren Smartphones hantierten und raten deshalb diese regelmäßig zu desinfizieren.
Wie kann man es besser machen?
Eine hygienische Grundregel ist es, die verschiedenen Lebensmittel getrennt zuzubereiten, um Keime vom einem Lebensmittel nicht auf ein anderes zu übertragen. Da in den Küchen meist nur ein Arbeitsplatz zur Verfügung steht, bleibt nur eine zeitliche Trennung. Verschiedene Arbeitsgänge sollten also nacheinander stattfinden. Das gilt besonders für die Bearbeitung von rohem Fleisch, aber auch von Gemüse, insbesondere wenn noch Erde anhaftet.
Tipps für einen hygienischen Umgang mit rohem Putenfleisch:
Frisches Fleisch nur waschen, wenn dies notwendig ist. Vorhandene Feuchtigkeit mit einem Küchenpapier abtupfen.
Gefrorenes Fleisch so auftauen, dass die Auftauflüssigkeit sicher aufgefangen wird, am besten im Kühlschrank. Auftauflüssigkeit wegschütten. Geschirr und Messer sofort in den Geschirrspüler räumen und keinesfalls ungereinigt für weitere Zutaten verwenden.
Fleisch zuschneiden, würzen bzw. vorbereiten und wieder kalt stellen. Am besten das Fleisch mit Küchenwerkzeug anstatt mit der Hand anfassen.
Wenn Fleisch gewaschen wird, dann ist es nicht zu vermeiden, dass Wasser und damit Keime in der Spüle verteilt werden und auch darüber hinaus verspritzt werden. Deshalb die Arbeitsfläche vorher leer räumen.
Arbeitsutensilien wie Schneidebrett, Messer und sonstiges Geschirr sofort reinigen bzw. in die Spülmaschine stellen.
Hände, Spüle, Arbeitsflächen nach der Bearbeitung von rohem Fleisch gründlich reinigen. Bei kalkhaltigem Wasser die Spüle evtl. bei der Gelegenheit entkalken, da sich in Kalkablagerungen Keime gut halten können. Eine Desinfektion ist normalerweise nicht erforderlich, es empfiehlt sich jedoch alles gründlich trocknen zu lassen.
Benutzte Küchentücher und Spüllappen austauschen bzw. in die Wäsche geben.
Wer rohes Fleisch per Hand bearbeitet und bei den Vorbereitungen Gewürzgläser, Ölflaschen, Griffe der Küchenschränke, Kühlschranktüre, Wasserhahn oder sonstiges anfasst, sollte diese Kontaktstellen ebenfalls reinigen.
Erhitztes Fleisch auf sauberes Geschirr legen oder anders ausgedrückt, keine Keime von rohem Fleisch durch Küchenwerkzeuge oder Geschirr auf das erhitzte Fleisch übertragen.
Diese Vorgehensweise mag auf den ersten Blick aufwändig erscheinen, dafür geht es aber beim Kochen umso schneller, da das Fleisch ja bereits vorbereitet ist. Die Hygiene ist jedoch einen gewissen Aufwand wert, da man so Lebensmittelvergiftungen vorbeugt.
Weitere Hygienetipps kann am beim Bundesamt für Risikobewertung nachlesen:
